Helsinki Homemade Bakery

Lyckligtvis är arbetsresan inte lång. Ittonen bor med sin partner Rodrigo Bleyer ovanför bageriet. Lite senare, när dagens bröd och bakverk är bakade, kommer Bleyer ner till bageriet för att hjälpa till med försäljningen.

En skarpögd kan urskilja bageriet på långt håll. Detta tack vare den gyllene och krönta kringlan som hänger på ytterväggen. Eller borde man säga den gyllene pretzeln? Historien om bagarskråets vapensköld tar oss nämligen till 1500-talets Wien i Österrike. Historien berättar att osmanerna, som drömde om att erövra Wien, hade kommit på en listig plan: de tänkte nattetid gräva en tunnel under stadsmurarna och invadera staden medan alla sov. Osmanerna hade dock glömt bort bagarna. Mitt i natten stod bagarna nere i källarna och bakade sina knutformade kringlor då de hörde turkarnas avsikter och kom således att varna övriga. Kejsaren var så nöjd över detta att han gav bagarskrået en egen vapensköld – en gyllene kringla.

– Jag har ett minne från barndomen att varje bageri måste ha en gyllene kringla och en kassaapparat som går att veva. Jag hittade kringlan, som är Kuhmoisten Leipomos gamla kringla, på Tori.fi, säger Ittonen och öppnar dörren.

Välkommen till Helsinki Homemade Bakery.

Helsinki Homemade Bakerys affärslokal på knappa 20 kvadratmeter är enligt uppgift det minsta bageriet i staden. Enligt Ittonen själv är det dock en betydande expansion och investering.

– Jag är kock till yrket, men av någon anledning blev jag extra exalterad över att baka. Jag övade hemma. Sommaren 2016, invid Tempelplatsens kyrka, började jag sälja kanelbullar från cykelsadeln.

Kanelbullarna vid Tempelplatsen blev snabbt berömda och Ittonen sålde dag efter dag alla som han kunde baka.

– Sommaren 2017 var ovanligt kall och till och med Helsingfors fick slask under försommaren. Det drog undan mattan för cykelkiosken och idén om ett riktigt bageri började ta fart i våra sinnen.

Helsinki Homemade Bakery öppnade i april 2018. Redan från början har affärsidén och affärsplanen varit mycket enkel och okonstlad.

– Färskt bröd och färska bakverk gjorda på ingredienser av högsta kvalitet med värme och kärlek. Det kan låta förvånande, men det finns inga bagerier att tillgå på gatorna i Helsingfors, säger Bleyer.

Paret räknade ut hur många bullar och bröd de var tvungna att sälja för att bageriet skulle vara lönsamt.

– När man själv gör jobbet och kostnaderna för affärslokalerna är måttfulla, är redan ett 50-tal kanelbullar samt därtill bröd ett bra saldo för dagen. Med så lite har vi dock aldrig kommit undan. En lugn dag går det åt cirka hundra kanelbullar, säger Ittonen.

Även marknadsföringskostnaderna har hållits på en låg nivå, eftersom det i praktiken inte har behövts någon marknadsföring.

– Kunderna dras till doften av färskt bröd och bullar. Dessutom kan man genom fönstret se när vi bakar, vilket verkar intressera. Ryktet sprids från mun till mun och vi vill verkligen lära känna varenda kund. Med oss får man prata och dela historier så mycket man vill, säger Bleyer.

Bleyer, en brasilianare som dagtid jobbar som matematiklärare i högstadiet, hjälper Ittonen i bageriet på eftermiddagar och helger. I Brasilien hittade Ittonen också degroten till ett ljust surdegsbröd som kom att hamna på Cygnaeusgatan.

– I Brasilien råkade jag komma över en ljus surdeg som jag tyckte var god. Jag förvarade den i en burk i min resväska under hela vår flygning till Paris. Vi landade i Paris på utsatt tid, men resväskorna blev försenade med två dagar. Under den tiden hade surdegen svällt så mycket att det egentligen inte fanns något annat i resväskan, berättar Ittonen.

Sånt kan hända, men internationalitet är i vilket fall som helst en viktig del av Helsinki Homemade Bakerys identitet. Därför är det knappast någon överraskning att bageriets främsta produkt är franska baguetter, som till och med mer långväga kunder kommer för att köpa.

Förutom surdegsbröd och baguetter bakas det bland annat skärgårdsbröd, rågbröd och sötsurt – inte att förglömma karelska piroger – i Helsinki Homemade Bakery.

Allt mjöl som bageriet använder kommer från en adress: Malmgård, som är specialiserad på ekologiskt jordbruk. Bagarens erfarenhet, recept och högkvalitativa råvaror är alla viktiga faktorer för bra bageriprodukter, men när du frågar Ittonen om hemligheten bakom ett gott bröd eller en kanelbulle talar han varmt för det andliga.

– Ja, varför har just mormors kanelbullar fastnat i minnet hos så många av oss? Jag har funderat rätt mycket på det och jag är starkt övertygad om att kärlek och känsla behövs när man bakar. Jag strävar efter ett lugnt sinnestillstånd när jag bakar, och jag lär också ut detta till vår enda anställda, bagaren.

På morgontimmarna spelas det jazz i Helsinki Homemade Bakery. I dryga tre timmar gräddar Ittonen och den assisterande bagaren dagens utbud i bageriets två ugnar, samtidigt som de håller ett öga på degar som kräver längre mognad inför de kommande dagarna. Just då pratas det lite och görs mycket. Doften från det lilla bageriets ugnar fyller hela kvarteret. Klockan halv nio på morgonen öppnas dörrarna för kunder.

Helsinki Homemade Bakery är öppet för kunder från torsdag till söndag från halv nio till halv fem (lö-sö till 13.30). Lördag och söndag är de mest hektiska dagarna. Måndag är ledig dag. På tisdag påbörjas redan den nya veckans bakning, till exempel kanelbullarnas deg kräver tid. Med tre års erfarenhet snurrar nu bageriet utmärkt.

– Allt som bakas går åt och i praktiken har vi inget svinn över huvud taget. Av erfarenhet vet vi vad som efterfrågas olika veckodagar, säger Ittonen.

Bageriföretagaren är nöjd med situationen. Det finns arbete att göra, men det är hanterbart, så du går inte under av det. Men får en entreprenör vara nöjd? Innebär inte en stagnering början på slutet för en entreprenör?

– Vi vrider ständigt våra händer gällande detta. Det är uppenbart att det finns en efterfrågan på ett sådant här koncept, och jag är säker på att man i många andra Helsingforskvarter gärna skulle se ett Homemade Bakery i stenfoten. Jag tror att det skulle finnas tillväxtpotential, säger Bleyer.

Ittonen bestrider inte, men verkar vara helt nöjd med nuvarande situation.

– Om jag vore yngre, så skulle det inte skada med några bagerier till. Men jag vet inte, säger Ittonen.

Tack vare pandemin har det funnits mycket att göra på Cygnaeusgatan.

– Pandemin har haft en mycket positiv inverkan på försäljningen. Folk som barrikaderat sig i sina hem vill prata och träffa andra människor. Man har undvikit stormarknader och hellre gjort sina inköp i hemkvarteren, säger Bleyer.

I vilket fall som helst har historien om stadens minsta bageri bara börjat och framtiden är öppen.

Helsinki Homemade Bakerys människonära världsbild säger också något om hur de kom att bli kunder i Ålandsbanken.

– Anne-Maria (Salonius, chef för Ålandsbanken Finland) är vår kund och vi lärde känna henne i bageriet. Vi var dock kunder i en annan bank sedan tidigare. Sedan gick det så att vår rådgivare i den andra banken byttes ut och vi fick inte längre service på svenska, och Rodrigo pratar inte finska, säger Ittonen.

Då kom vi att tänka på ”Anne-Maria i baguettekön” och därmed överförde Helsinki Homemade Bakery sina konton till Ålandsbanken.

– Förutom internationalitet och flerspråkighet förenas vi av samma människonära kultur, säger Bleyer.

Klockan närmar sig halv fem och det är dags att stänga bageriet. Ittonens tolv timmars arbetsdag närmar sig sitt slut. Bleyer har vevat kassaapparaten oavbrutet sedan morgonen. Bakom dörren till det lilla bageriet väntar ständigt kunder och naturligtvis bromsar coronarestriktionerna upp takten. Men i övrigt verkar ändå inte jäkt passa in här. Männen pratar med kunderna på svenska, engelska, portugisiska och finska. När kunderna stiger ut på gatan från butiken, lyser ett vackert leende upp deras ansikten.

Text Jouni Kantola & Foto Svante Gullichsen