Helsinki Homemade Bakery

Onneksi työmatka ei ole pitkä. Ittonen asuu kumppaninsa Rodrigo Bleyerin kanssa leipomon yläpuolella. Bleyer tulee auttamaan asiakkaiden kanssa hieman myöhemmin, sitten kun päivän leivät ja leivonnaiset on leivottu.

Tarkkasilmäinen erottaa leipomon kaukaa. Siitä pitää huolen ulkoseinälle ripustettu kultainen ja kruunattu rinkeli. Vai pitäisikö sanoa kultainen pretzel? Leipureiden ammattivaakunan tarina vie meidät nimittäin Itävallan Wieniin ja 1500-luvulle. Tarina kertoo, että Wienin valloituksesta haaveilleet osmanit olivat keksineet viekkaan suunnitelman: he kaivaisivat yöllä kaupungin muurien ali tunnelin ja hyökkäisivät kaupunkiin kaikkien nukkuessa. Osmanit eivät kuitenkaan olleet ajatelleet leipureita. Keskellä yötä solmun muotoon leivottuja pretzel-leipiään kellareissa valmistaneet leipurit kuulivat turkkilaisten aikeet ja varoittivat muita. Keisari oli tästä niin hyvillään, että antoi leipureiden ammattikunnalle oman vaakunan - kultaisen rinkelin.

– Minulle on lapsuudesta jäänyt sellainen muistikuva, että leipomossa täytyy olla kultainen rinkeli ja veivattava kassakone. Löysin rinkelin Tori.fi:stä. Se on Kuhmoisten leipomon vanha rinkeli, sanoo Ittonen ja avaa oven.

Tervetuloa Helsinki Homemade Bakeryyn.

Helsinki Homemade Bakery:n vajaan 20 neliömetrin liiketila on tiettävästi kaupungin pienin leipomo. Ittosen mittakaavalla kyseessä on kuitenkin huomattava laajennus ja investointi.

– Olen ammatiltani kokki, mutta jostain syystä innostuin erityisen paljon leipomisesta. Harjoittelin kotona. Vuoden 2016 kesällä aloin myydä korvapuusteja polkupyörän selästä Temppeliaukion kirkolla.

Temppeliaukion korvapuustit saavuttivat nopeasti mainetta ja Ittonen möi päivä toisensa jälkeen kaiken mitä kerkesi leipoa.

– Vuoden 2017 kesä oli sitten poikkeuksellisen kylmä ja räntää tuli vielä alkukesästä Helsinkiä myöten. Se vei polkypyöräkioskin pitämiseltä pohjan ja mielessämme alkoi elää ajatus oikeasta leipomosta.

Helsinki Homemade Bakery avattiin huhtikuussa 2018. Liikeidea ja liiketoimintasuunnitelma on ollut alusta asti hyvin suoraviivainen ja konstailematon.

– Tuoretta leipää ja leivonnaisia mahdollisimman laadukkaista raakaaineista lämmöllä ja rakkaudella. Voi kuulostaa yllättävältä, mutta ei Helsingissä ole leipomoita asiakkaiden ulottuvilla kadulla, sanoo Bleyer.

Pariskunta laskeskeli pullina ja leipinä, paljonko täytyy myydä, jotta leipomo tuottaisi riittävästi.

– Kun työn tekee itse ja liiketilan kustannukset ovat hillityt, jo viitisenkymmentä korvapuustia päivässä ja leivät päälle on ihan hyvä tili. Niin vähän ei kyllä olla ikinä saatu menemään. Hiljainen päivä on sellaiset sata korvapuustia, sanoo Ittonen.

Myös markkinointikassa on pysynyt maltillisena, koska sellaista ei käytännössä ole tarvittu.

– Asiakkaat tulevat tuoreen leivän ja pullan tuoksun perässä. Lisäksi ikkunoiden läpi näkyy kun leivomme ja se näyttää kiinnostavan. Viesti kulkee ihmiseltä ihmiselle ja haluamme todella tuntea jokaisen asiakkaamme. Meillä saa jutella ja kertoa kuulumisia niin paljon kuin haluaa, sanoo Bleyer.

Yläasteen matematiikan opettajana päivätyönsä tekevä brasilialainen Bleyer auttaa Ittosta iltapäivisin ja viikonloppuisin leipomossa. Brasiliasta Ittonen löysi myös Cygnaeuksenkadulle päätyneen vaalean juurileivän juuren.

– Hommasin maukkaaksi havaitsemani vaalean juurileivän juuren Brasiliasta ja laitoin sen purnukkaan matkalaukkuun Pariisiin menevän lentomme ajaksi. Saavuimme Pariisiin aikataulussa, mutta laukut tulivat kaksi vuorokautta myöhässä. Sinä aikana juuri oli paisunut niin, ettei matkalaukussa sitten oikein muuta enää ollutkaan, sanoo Ittonen.

Sellaista voi sattua, mutta kansainvälisyys on joka tapauksessa olennainen osa Helsinki Homemade Bakeryn identiteettiä. Siksi tuskin on yllätys, että leipomon hittituote on ranskalaiset patongit, joita asiakkaat tulevat hakemaan autolla kauempaakin.

Vaalean juurileivän ja patonkien lisäksi Helsinki Homemade Bakery:ssa leivotaan muun muassa saaristolaisleipää, ruisleipää ja setsuuria - karjalanpiirakoita unohtamatta. Kaikki leipomon käyttämät jauhot tulevat yhdestä osoitteesta: Malmgårdin kartanon luomutilalta. Leipurin kokemus, reseptit ja laadukkaat raakaaineet ovat kaikki tärkeitä hyvien leipomotuotteiden valmistamiseksi, mutta kun Ittoselta kysyy hyvän leivän tai korvapuustin salaisuutta, hän puhuu vuolaasti henkimaailman asioista.

– Niin, miksi se isoäidin korvapuusti on jäänyt meistä niin monen mieleen pysyvästi? Olen sitä miettinyt aika paljon ja uskon vakaasti, että rakkautta ja tunnelmaa tarvitaan leivottaessa. Pyrin rauhalliseen mielentilaan, kun leivon, ja opetan tätä myös ainoalle työntekijällemme, leipurille.

Aamun tunteina Helsinki Homemade Bakery:ssä soi jazz. Reilun kolmen tunnin aikana Ittonen ja auttava leipuri paistavat leipomon kahdessa uunissa päivän tarjonnan ja valmistavat tulevia päiviä silmällä pitäen pidempää kypsyttelyä vaativat taikinat. Silloin puhutaan vähän ja tehdään paljon. Pienen leipomon uuneista lähtevä tuoksu täyttää koko korttelin. Puoli yhdeksältä aamulla ovet avataan asiakkaille.

Helsinki Homemade Bakery on avoinna asiakkaille torstaista sunnuntaihin, puoli yhdeksästä puoli viiteen. Lauantai ja sunnuntai ovat kiireisimmät päivät, silloin leipomo sulkee jo puoli kahdelta. Maanantai on kaikille vapaapäivä. Tiistaina aloitellaan jo uuden viikon leipomiset, esimerkiksi korvapuustin taikina ottaa aikaa. Kolmen vuoden kokemuksella, leipomo pyörii nyt mainiosti.

– Kaikki mitä leivotaan menee ja hukkaa ei tule käytännössä lainkaan. Eri viikonpäivien kysynnän on oppinut kokemuksen kautta, sanoo Ittonen.

Leipomoyrittäjä on tilanteeseen tyytyväinen. Työtä on, mutta se ei hautaa alleen. Mittakaava on käsin kosketeltava ja ihmisen kokoinen. Mutta saako yrittäjä olla tyytyväinen? Eikö paikalleen pysähtyminen ole yrittäjälle lopun alku?

– Tästä väännämme jatkuvasti kättä. On selvää, että tällaiselle konseptille on kysyntää, ja varmasti monessa muussakin Helsingin korttelissa nähtäisiin mielellään Homemade Bakery kivijalassa. Mielestäni kasvupotentiaalia olisi, sanoo Bleyer.

Ittonen ei kiistä, mutta vaikuttaa olevan vallitsevaan tilanteeseen täysin tyytyväinen.

– Ehkä jos olisin nuorempi, niin muutama vastaava lisää ei olisi pahitteeksi. Mutta en tiedä, sanoo Ittonen.

Pandemian myötä Cygnaeuksenkadulla on riittänyt tekemistä.

– Pandemia on vaikuttanut myyntiin erittäin positiivisesti. Koteihinsa linnoittautuneet ihmiset haluavat jutella ja tavata toisia ihmisiä. Toisaalta isoja marketteja on vältelty ja ostokset tehdään mielellään lähellä, sanoo Bleyer.

Kaupungin pienimmän leipomon tarina on joka tapauksessa vasta alussa ja tulevaisuus avoin. Helsinki Homemade Bakeryn ihmisläheisestä maailmankatsomuksesta kertoo jotain myös se, kuinka he päätyivät Ålandsbankenin asiakkaiksi.

– Anne-Maria (Salonius, Ålandsbankenin Suomen johtaja) on asiakkaamme ja tutustuimme häneen leipomossa. Olimme kuitenkin toisen pankin asiakkaita. Sitten toisessa pankissa muuttui asiakkuusvastaava niin, ettemme saaneet palvelua enää ruotsiksi ja Rodrigo ei puhu suomea, sanoo Ittonen.

Silloin mieleen tuli “patonkijonon Anne-Maria” ja Helsinki Homemade Bakery siirsi tilinsä Ålandsbankeniin.

– Kansainvälisyyden ja monikielisyyden lisäksi meitä yhdistää sama ihmisläheinen kulttuuri, sanoo Bleyer.

Kello lähestyy puolta viittä iltapäivällä ja leipomon sulkemisaikaa. Ittosen 12 tunnin työpäivä alkaa olla pulkassa. Bleyer on veivannut kassakonetta taukoamatta aamusta asti. Pienen leipomon oven takana on jatkuvasti odottamassa asiakkaita ja koronasäädökset tietenkin hidastavat asiointia. Mutta kiire ei tänne näyttäisi muutenkaan mahtuvan. Miehet keskustelevat asiakkaiden kanssa ruotsiksi, englanniksi, portugaliksi ja suomeksi. Kun ihmiset astuvat liikkeestä ulos kadulle, heidän kasvojaan kaunistaa hymy.

Teksti Jouni Kantola & Kuva Svante Gullichsen