Egyptistä nykypäivän moderneihin keittiöihin. Levät ovat olleet jo kauan osa monen maan ruokakulttuuria. Ei kuitenkaan meillä täällä Pohjolassa – ainakaan vielä.
Merilevät kuuluvat monen mielestä eksoottisiin ruokalajeihin ja vie raisiin ruokakulttuureihin. Levät viihtyvät kuitenkin myös Itämeren lahdissa ja salmissa. Ne ovat lähiruokaa ja voisivat olla osa jokapäiväistä ruokavaliotamme.
Mutta miltä levät maistuvat? Moni meistä saattaa vierastaa levien syöntiä, vaikka niiden hyödyt tekevät niistä houkuttelevan vaihtoehdon. Viktor Eriksson ja Joel Lindholm ovat kaksi nuorta, kestävään kehitykseen sitoutunutta visionääriä, jotka haluavat luoda levistä vakiintuneen osan pohjoismaiseen ruokakulttuuriin. Heidän yrityksensä Under Ytan on osa Projekt Björkskär hanketta. Hanke sai Itämeriprojektilta rahoitusta 2023 ja 2024 vedenalaisten leväviljelmien testaamiseen Björkskärissä
Ahvenanmaan saaristossa.
Monikäyttöinen raaka-aine
Eriksson ja Lindholm vakuuttavat, että rakkolevä, suolilevä ja punalevä sopivat erinomaisesti ruoanlaittoon. Punalevässä on jopa voimakas tryffelin tuoksu.
– Kun ryöppäät ne nopeasti, ne saavat pehmeämmän koostumuksen. Sen jälkeen voit paistaa ne oliiviöljyssä tai voissa, lisätä hieman suolaa, ja ruoka on valmis, kertoo Viktor Eriksson, joka on kokki ammatiltaan.
Eriksson ammentaa inspiraatiota Aasian keittiöistä, joissa levät ovat olleet ruokakulttuurin vakioraakaaineena jo vuosisatojen ajan.
Esimerkiksi Japanissa norilevä mainitaan jo 700-luvun kirjallisissa lähteissä.
– Olen myös kokeillut yhdistää leviä pohjoismaisiin makuihin. Rakkolevä toimii loistavasti crème fraîchen ja punasipulin kanssa tai sipulisillin tapaan pikkelöitynä, hän kertoo.
Näitä makuja Eriksson tarjoilee usein Under Ytan yrityksensä esittelytilaisuuksissa. Yritys on kehittänyt myös erilaisia levistä valmistettuja juomia.
– Aluksi jotkut voivat olla epäluuloisia, mutta useimmat pitävät makuja sekä hyvinä että jännittävinä.
”Aivan kuten muidenkin merenelävien, myös levien syöminen on terveellistä.”
Talvinen sadonkorjuu
Vaikka levät muistuttavat monin tavoin maalla kasvavia kasveja, niillä ei ole juuria, varsia, lehtiä tai kukkia. Ne kiinnittyvät kiviin tai muuhun alustaan imujuurilla ja ottavat ravinteensa suoraan vedestä. Kun Under Ytan kerää leviä, kestävyys on avainasemassa: enintään kolmas osa levämättäistä kerätään, ja loput saavat kasvaa ja lisääntyä rauhassa. Tärkeää on myös kerätä levät puhtaista ja virtaavista vesistä, kaukana satamista, uimarannoista ja teollisuusalueista, joilta saattaa valua epäpuhtauksia mereen.
Ahvenanmaan vesillä ei kasva myrkyllisiä levälajeja, mutta sadonkorjuu on ajoitettava tarkasti oikeaan vuodenaikaan.
– Keräämme levät kylmimpien talvikuukausien aikana. Kesällä vesiin ilmaantuu sinilevää, ja bakteerien määrä kasvaa. Toisaalta taas talvella Itämeren jääpeite saattaa hankaloittaa leväviljelmille pääsyä, selittää Joel Lindholm.
Kuten kala ja äyriäiset, myös levät ovat tuoretavaraa, mikä asettaa omat haasteensa. Sen vuoksi levät kuivataan yleensä heti sadonkorjuun jälkeen. Levät ovat täynnä terveellisiä mineraaleja, kuten magnesiumia, sinkkiä ja rautaa, ja ne ovat kalan ja äyriäisten tapaan luonnollinen jodin lähde. Lisäksi levät ovat kuituja proteiinipitoisia ja niillä on tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia.
– Emme sinänsä korosta levien terveysvaikutuksia, koska meillä ei ole niistä vielä tarpeeksi tutkimusta. Voimme kuitenkin yleisesti todeta, että levien syöminen on terveellistä, aivan kuten muidenkin merenelävien, sanoo Viktor Eriksson.
Viktor Eriksson ja Joel Lindholm tarjoavat leväruokia uteliaille vieraille erilaisissa tapahtumissa, kuten tässä Ahvenanmaan sadonkorjuujuhlilla.
Muutakin kuin ruokaa
Leviä käytetään myös kosmetiikassa, eläinravinnossa ja lääketeollisuudessa. Lisäksi niitä on kokeiltu kasvipohjaisten elintarvikkeiden, kuten vegaanisen tonnikalavaihtoehdon, valmistuksessa.
Kun Viktor Eriksson oli pandemian aikana lomautettuna, hän alkoi miettiä Joel Lindholmin kanssa, miksi Itämeren leviä hyödynnetään niin vähän. Uteliaisuus johti siihen, että he omistautuivat yhden vuoden ajan tutkimukselle ja hankkivat levistä kattavat tiedot. Nykyään heillä on useita yhteistyökumppaneita ja hankkeet etenevät. Tavoitteena on Itämeren ekosysteemin elvyttäminen leväviljelyn avulla sekä kestävien, maukkaiden ja ravintorikkaiden raakaaineiden hyödyntäminen.
– Hanke on edelleenkin vielä alkuvaiheessa, mutta tulevaisuudessa toivomme voivamme edistää Itämeren hyvinvointia, kertoo Joel Lindholm.
Teksti Liz Lindvall & Kuvat Tiina Tahvanainen
Ålandsbanking numero 2 Syksy/Talvi 2024
